Her giver Erik Magius sine “Vilde mænd’s” nytårs opskrifter til inspiration for madkunst i køkkenet.
Hav en dejlig jul og et rigtigt godt nytår og pas godt på jer selv og hinanden!
Vilde mænd
Inspiration til nytårs aften menu
Gratinerede østers:
Hvis dine gæster ikke kan lide friske østers, så kan du gratinere dem med lidt
hvidløgssmør. Du tager nogle af dem du har åbnet fra og giver dem en klat
hvidløgssmør på toppen og gratinerer dem i en 250g varm ovn, til de har trukket sig
lidt sammen og smørret er smeltet.
Gratinerede muslinger:
Du starter med at sortere muslingerne og fjerne evt. skæg. Så damper du dem i en
sjat hvidvin, indtil de har åbnet sig og ikke mere, for får de for meget, er de kedelige.
Derefter fjerner du den ene skal og giver dem enten lidt hvidløgssmør på toppen
eller evt. lidt tomat blandet med reven ost og gratinerer dem som østers i en 250g
varm ovn i få minutter eller til smørret / osten er smeltet.
Dybstegte små blæksprutter:
Brug enten små blæksprutter eller blæksprutte ringe, vend dem i lidt mel eller
maizena og dybsteg dem i olie til de er lysebrune og sprøde. Læg dem på et stykke
fedtsugende papir og server dem varme med lidt citron henover. Gode som snack.
Tun tatar:
Køb ca. 50 g tun per person til forret. Hak det fint med din kokkekniv og rør det med
lidt salt, lidt frisk hakket chili, lidt fint hakket purløg og smag tataren til med lidt
kikkoman Soya. Server den på et salatblad.
Jomfruhummer bisque:
Køb hele hummer og tage hoved og rygskjold af. Du knækker lige skallen på ryggen
inden du piller dem. Brun skallerne af i lidt olie der kan tåle varme (ikke olivenolie),
brun også en spk. fuld tomat pure af med skallerne, tilsæt en sjat hvidvin som du
koger ind, derefter fiskefond til det dækker skallerne og så lader du dem koge 30
min, blender det hele og sigter det i en fin sigte. Nu har du en fond, der skal koges
ind til det halve og så monterer du den med lidt fløde og safran og smager den til.
Du kan evt. give den en lille sjat pernod. Server dejligt hvidt brød til og hummerne
som du lige har stegt et minut på en knald varm pande.
Stegt torsk:
Du starter med lige at koge nogle rødbeder i en halv times tid, flå skinnet af dem,
skær dem i mundrette stykker og sauter dem med en pæn sjat Balsamico eddike, til
eddiken er kogt ind og blevet tyk og sød. Du kan servere den kold eller varm med
hakket persille på.
Så damper du lige et ituskåret blomkålshoved i lidt mælk ! Pas på det ikke brænder
på ! til det er helt blødt og mælken er kogt meget ind og så blender du det til en
blød creme som du smager til med salt og den skal serveres varm.
Så steger du nogle cherry tomater på panden til de er varme og saftige og de skal
også være varme.
Nu steger du torsken som du har skåret i portionsstykker, på panden enten på
skindsiden, hvis der er skind, ellers bare til stykkerne bliver hvide og så kan du lige
vende dem på panden 2 min til sidst. Alternativt kan du dampe dem i ovnen på et
stykke bagepapir ved 200g i ca. 12 min eller til de er færdige. Anret på tallerkner
med fisken mod bordkanten, blomkål i kl. 10 og rødbederne i kl. 14. og tomaterne
ved fisken. Evt. lidt smørsauce henover. Fiskesennep og kongehvæs ( revet
peberrod) er fint til.
Safran sukker saltet torsk:
En side på 600g torsk med skind lægges i et fad, drysses med en blanding af 4 spise
skefulde kokkesalt, 5 spiseskefulde sukker og så meget safran som du synes, men
mindst et gram knust safran. Fisken dækkes til og sættes på køl i 24 timer men 48
går også. Så tørrer du fisken af og skærer den i 3 mm tykke skiver så der er bid i
dem.
Server ca. 3 skiver til hver med en god salat til med en citron olie dressing til og godt
hvidt brød ! Og jeg mener hvidt brød uden for mange kerner i !! Bon Appetit.
GODT NYTÅR ønsker
Erik Magius
